«Пляцок досконалий» Соломії Крушельницької

Пляцок досконалий — з особистого кулінарного записника Соломії Крушельницької, однієї з найвидатніших оперних співачок початку XX століття. Це рецепт, що зберігає пам'ять, мову та наші традиції, вплетені у щоденний ритм життя.

Про цей перепис я дізналася у Музеї Крушельницької на лекції Галини Огорчак «Мова кулінарних рецептів Соломії Крушельницької». На події лекторка розповідала про щоденнє життя співачки, тогочасні міри ваги та об'єму, назви кухонних предметів, а також згадувала записи Ольги Франко.

Того особливого вечора я вперше скуштувала Пляцок досконалий — спечений Галиною Огорчак за переписом зі записника Соломії Крушельницької спеціально для заходу. Я отримала листок з адаптованим рецептом від науковців, а вже згодом побачила й оригінальний архівний рукопис.

Я трошки допасувала цей історичний рецепт до своєї форми діаметром 21 см.

Інвентар

Кругла форма для випікання 21 см, міксер для збивання білків, три глибокі миски, сотейник із кришкою, силіконова лопатка, кулінарна решітка.

Складники

Для тіста:

• Вершкове масло (82,5%) — 200 г
• Цукор — 200 г
• Очищений і дрібно мелений мигдаль — 200 г
• Яєчні білки — 4 шт.
• Пшеничне борошно найвищого ґатунку — 200 г
• Ванільний цукор — 10 г

Для начинки:

• Середні напівсолодкі яблука — 2 шт.
• Цукор — 1 ч. л.
• Мелена кориця — 1 ч. л.
• Лимонний сік — 1 ч. л.
• Вода — 40 г

Для посипання:

• Яєчний жовток — 1 шт.
• Вода — 1 ст. л.
• Цукор та подрібнений мигдаль — жменя

Покрокове приготування

Яблучна начинка

Яблука я готую заздалегідь: звечора дуже дрібно нарізаю два середні яблука і тушкую їх у сотейнику протягом 5 хвилин із додаванням однієї чайної ложки цукру, кориці, лимонного соку та 40 г води. Після цього накриваю сотейник кришкою і залишаю яблука до повного вистигання.

Приготування тіста

М'яке вершкове масло ретельно розтираю з цукром у глибокій мисці до утворення однорідної маси. Потім додаю мелений мигдаль і добре все вимішую.

В окремій мисці збиваю 4 яєчні білки до стійкої щільної піни. Порціями, дуже обережно, вмішую збиті білки в мигдально-масляну основу за допомогою лопатки.

Наприкінці додаю просіяне борошно та ванільний цукор. Усе акуратно вимішую лопаткою рухом знизу вгору, щоб тісто зберегло свою легку та повітряну текстуру.

Випікання

Пекарську шафу заздалегідь розігріваю до 180°C (статичний нагрів). Форму змащую маслом.

Половину мигдалевого тіста викладаю на дно форми, згори рівномірно розподіляю тушковані яблука і покриваю другою половиною тіста, обережно розрівнюючи поверхню лопаткою.

Перед тим як поставити форму в піч, змащую поверхню жовтком, змішаним з 1 ст. л. води, і посипаю цукром із подрібненим мигдалем. Випікаю пляцок до золотистого кольору приблизно 40–50 хвилин.

Готовому десерту даю повністю охолонути безпосередньо у формі на кулінарній решітці.

Записник зберігається в архіві. Пляцок — тепер і у вас на столі.

Смачного! 

Ваша, Ірина